kimintenia

Πιτάκια ταυτόσημα με την κουζίνα της ανατολής, όπως τα έφτιαχναν παλιά. Η γεύση τους κερδίζει μικρούς και μεγάλους! Ο παστουρμάς (ή παστριμάς) είναι παστό κρέας πολύ διαδεδομένο στην Ασία. Το όνομά του σημαίνει «πεπιεσμένο κρέας» εξαιτίας της συνήθειας να έχουν οι καβαλάρηδες μαζί στα ταξίδια τους παστό κρέας, που το «έκρυβαν» σε ειδικές τσέπες της σέλας. Είναι εκλεκτός μεζές που πίνεται με ούζο ή ρακί. Πρώτες αναφορές του παστουρμά συναντάμε το 1624, στην Κωνσταντινούπολη.

Για την παρασκευή του παστουρμά χρησιμοποιούμε κρέας από τα πλευρά του ζώου. Το κρέας προέρχεται από καμήλα, βούβαλο, αρνί, μοσχάρι ή κατσίκα. Μόλις κοπούν τα κομμάτια το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι και συσφίγγεται ανάμεσα σε δύο ξύλα. Έτσι προοδευτικά αφυδατώνεται. Στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα κόκκινο άλειμμα το τσιμένι που  αποτελεί μυστικό επτασφράγιστο για τον παραγωγό. Το τσιμένι φτιάχνεται από κύμινο, σκόρδο, πάπρικα και άλλα μπαχαρικά. Ο παστουρμάς στεγνώνει κρεμασμένος στον αέρα ή στον ήλιο για 12 ημέρες ή καπνίζεται για να στεγνώσει πιο γρήγορα και να πάρει σκούρο κόκκινο χρώμα.

Οι Έλληνες της Πόλης αποδίδουν μεγάλη σημασία και στον τρόπο που κόβεται σε φέτες ο παστουρμάς, για να τυλιχθεί στα καταστήματα πώλησης, θεωρώντας πως αυτός ο εκλεκτός ανατολίτικος μεζές πρέπει απαραίτητα να κόβεται μόνο με λεπτό μαχαίρι στο χέρι και όχι σε ειδική μηχανή κοπής αλλαντικών. Μπορεί η διαδικασία να παίρνει περισσότερο χρόνο, αλλ’ αποκτά διαστάσεις ιεροτελεστίας που αναδεικνύει και τη δεξιοτεχνία εκείνου που χειρίζεται το μαχαίρι να ψιλοκόβει το αλλαντικό, το οποίο έτσι διατηρεί καλύτερα τα αρώματά του και την ιδιαίτερη υφή του. Στην Ελλάδα παρασκευάζεται εξαιρετικής ποιότητας παστουρμάς με αγάπη ξεχωριστή, φροντίδα και σεβασμό στην οικογενειακή παράδοση από την εταιρία  Sarry στη Δράμα.

Ακρομόλιο, Τοιχογραφία σε ελληνικό αρχοντικό της Σινασού Καππαδοκίας

Διαδικασία

Πρώτα φτιάχνουμε τη κρέμα της γέμισης. Διαλύουμε το αλεύρι στο γάλα, ρίχνουμε το αλάτι και βάζουμε την κρέμα να βράσει μέχρι να «δέσει». Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε τριμμένο κασέρι και ανακατεύουμε. Απλώνουμε τα φύλλα σε έναν πάγκο και τα κόβουμε σε λωρίδες στο μέγεθος που εμείς θέλουμε. Βάζουμε τα φύλλα ανά δύο για να είναι πιο ανθεκτικό το πιτάκι για να μην ανοίξει. Γεμίζουμε τα φύλλα με μια κουταλιά κρέμα, βάζουμε και μια λεπτή φέτα ντομάτας και μια φέτα παστουρμά. Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό και γυρίζουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα, για να συγκρατηθεί η γέμιση. Βρέχουμε το φύλλο στην άκρη με λίγο ούζο για να κολλήσει. Αραδιάζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια στο ταψί και με πινέλο τα αλείφουμε με λάδι ή βούτυρο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο και σερβίρουμε. Το ούζο ή το τσίπουρο δένει αρμονικά όπως και μια πλούσια πολίτικη σαλάτα.

Πηγή: emvolos.gr