Το λιομάζωμα

Vincent van Gogh, «Το μάζεμα της ελιάς» (La cueillette des olives),
Δεκ. 1889, Αθήνα, Ίδρυμα Βασίλη & Ελίζας Γουλανδρή

Το λιομάζωμα

Τις παγωμένες μέρες του χειμώνα το λιομάζωμα γινόταν πολύ δύσκολο. Μόλις ξημέρωνε ο Θεός την μέρα ο κόσμος ξεχύνονταν στα χωράφια. Θυμάμαι τις γυναίκες τυλιγμένες με χοντρά πλεκτά στην πλάτη και το λαιμό, με μαντήλες στο κεφάλι να προσπαθούν να γεμίσουν το καλάθι τους!

Μάζευαν τις ελιές ανάμεσα στα βρεγμένα από το «κιράγι» χόρτα. Το κρύο έκανε την ανάσα να βγαίνει από το στόμα σαν καπνός από τσιγάρο, και συχνά έφερναν τα ξυλιασμένα χέρια τους στο στόμα για να τα ζεστάνουν. Μόνη παρηγοριά η φωτιά που άναβαν για να ζεσταθούν και να ζεστάνουν και το φαγητό που ήταν συνήθως φασολάδα μαγειρεμένη αποβραδίς με κόκκινη καυτερή πιπεριά. Συνοδευόταν και με ρέγγα που την έψηναν στα κάρβουνα και γέμιζε ο τόπος με τη χαρακτηριστική μυρωδιά της!

Από τις διηγήσεις που έχω ακούσει από πιο παλιούς, τα τραγούδια με τ’ αστεία και τα γέλια αντηχούσαν παντού, μέχρι να μαζευτούν τα μόδια και να τελειώσει το κτήμα! Κατά το ηλιοβασίλεμα σταματούσαν τη δουλειά. Τα χέρια τους δεν τα αισθάνονταν απ’ τα αγκάθια και το κρύο! Φόρτωναν τα τσουβάλια με τις ελιές στα ζα και κουρασμένοι, με αργό το βήμα, τραβούσαν για το χωριό.

Οι κατσίκες μπροστά βελάζοντας και τα κουδουνίσματα έδιναν ένα τόνο χαράς την ευλογημένη αυτή ώρα που άνθρωποι και ζώα, έρχονταν να ησυχάσουν, καθώς φεύγοντας, η νύχτα απλώνονταν χαρίζοντας ησυχία και ηρεμία στη φύση!

Νοσταλγικές ιστορίες που μοιάζουν με παραμύθι σ’ ένα κόσμο που άλλαξε πολύ! Το αφιερώνω σε όλους εκείνους που έφυγαν πια από κοντά μας, αφού ο χρόνος περνάει σαν νερό, και τίποτα δεν μένει το ίδιο…

Πηγή: Θεοδοσία Γιασσά, σε: «Μυτιληνιά Διάλεκτος»

Ποικιλίες ελιάς με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους

Κάθε ποικιλία ελιάς έχει τα δικά της μοναδικά χαρακτηριστικά χημικών και γεύσεων. Ωστόσο, τα έλαια που παράγονται από την ίδια ποικιλία μπορεί να είναι αρκετά διαφορετικά, ανάλογα με τις παραλλαγές καλλιέργειας, συγκομιδής και επεξεργασίας. Οι ποικιλίες της ελιάς χωρίζονται ανάλογα με το μέγεθος του καρπού ή με τη χρήση του. Δηλαδή σε μικρόκαρπες, μεσόκαρπες, μεγαλόκαρπες ή σε εκείνες που προορίζονται για ελαιοποίηση (ελαιόλαδο) και σε εκείνες που προορίζονται για επιτραπέζιες (ή κονσερβοποίηση ή αλλιώς οι φαγώσιμες).

Η ΔΟΕ εκτιμά ότι 139 ποικιλίες ελιάς, που καλλιεργούνται σε 23 διαφορετικές χώρες, αντιπροσωπεύουν περίπου το 85% της παγκόσμιας παραγωγής ελιάς. Στη χώρα μας υπάρχουν πάνω από 43 διαφορετικές ποικιλίες ελιάς. Για κάθε μία συγκεκριμένη (ταυτοποιημένη) ποικιλία υπάρχουν συνήθως δύο κύριες και τέσσερις με πέντε δευτερεύουσες ονομασίες, κάποιες εκ των οποίων μοιάζουν πολύ με άλλες, με αποτέλεσμα συχνά να υπάρχει σύγχυση ως προς το ποια ποικιλία ελιάς καλλιεργεί κάποιος.

Κορωνέικη

Η Κορωνέικη ελιά (Olea Europea var. microcarpa alba) λέγεται και κορωνιά, κορώνι, κρητικιά, βάτσικη, λαδολιά, λιανολιά και ψιλολιά. Είναι παραδοσιακή ποικιλία της Ελλάδας και θεωρείται βασίλισσα των ελληνικών ποικιλιών ελιάς με πατρίδα της την περιοχή της Κορώνης. Είναι ποικιλία μικρόκαρπη χωρίς ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές απαιτήσεις ανθεκτική στην ξηρασία και στους ανέμους και προσαρμόζεται ικανοποιητικά σε ξηροθερμικές συνθήκες και πτωχά εδάφη. Σαν δέντρο είναι εύρωστο και μακρόβιο με φύλλα μικρά, λογχοειδή και βαθυπράσινα. Χαρακτηρίζεται από δυο σημαντικά πλεονεκτήματα: τη γρήγορη ανάπτυξη και την υψηλή και σταθερή καρποφορία της (από 50 ως και πάνω από 150 κιλά καρπού κατά δέντρο). Αναπτύσσεται ταχύτερα και καρποφορεί περισσότερο όταν ποτίζεται και λιπαίνεται συστηματικά.

Σε μια συστηματική καλλιέργεια με το κατάλληλο κλάδεμα και πότισμα, η μείωση της παραγωγής τη δεύτερη χρονιά περιορίζεται σημαντικά. Ο καρπός είναι μικρός με μέγεθος 12-15 mm κατάλληλος μόνο για ελαιοποίηση. Το μειονέκτημα του μικρού μεγέθους του καρπού της, ξεπερνιέται από το γεγονός ότι το λάδι της με το πρασινοκίτρινο χρώμα του είναι εκλεκτής ποιότητας με φρουτώδη γεύση, εξαιρετικό άρωμα και μεγάλο χρονικό διάστημα αποθήκευσης. Ανθίζει κατά το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Απριλίου και ωριμάζει κατά την περίοδο από τέλος Οκτώβρη μέχρι τον Δεκέμβρη έως Γενάρη. Η απόδοση σε λάδι του ελαιοκάρπου κυμαίνεται μεταξύ 15 και 25% (4-5 κιλά ελιές αποδίδουν 1 κιλό λάδι).

Καλαμών

Η νυχάτη Καλαμών ή Ελιά Καλαμάτας είναι μια εξαιρετική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Μεσσηνίας, Λακωνίας, Αιτωλοακαρνανίας, Φθιώτιδας, Κορινθίας, Αργολίδας και Ηλείας. Είναι ποικιλία μεσόκαρπη υψηλής παραγωγικότητας, απαιτητική σε εδαφική και ατμοσφαιρική υγρασία, ανθεκτική στην αλατότητα του εδάφους καθώς και ανθεκτική στο μύκητα βερτισίλιο. Το βάρος του καρπού κυμαίνεται από 5 έως 6 gr, με σχήμα κυλινδοκωνικό με κάμψη μονόπλευρη που μοιάζει με τη ρόγα της ποικιλίας του σταφυλιού «Αετονύχι». Για τον λόγο αυτό ονομάζεται και «αετονυχολιά» ή «αετονυχιά Καλαμών».

Η επιδερμίδα του καρπού είναι λεπτή και ελαστική και αποκτά βαθύ μαύρο χρώμα στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας, ενώ ο πυρήνας του είναι λείος και αποσπάται εύκολα από τη σάρκα. Το γεγονός αυτό την καθιστά ιδανική ποικιλία για την παραγωγή φυσικών μαύρων βρώσιμων ελιών. Το δέντρο της Καλαμών είναι αρκετά εύρωστο, τα κλαδιά του έχουν κατακόρυφη ανάπτυξη και χαρακτηριστικά μεγάλα φύλλα. Η συγκομιδή γίνεται με το χέρι (χτένια) ή με ειδικά ραβδστικά μπαταρίας στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας κατά την περίοδο Νοεμβρίου – Δεκεμβρίου.

Μεγάρων – Μεγαρίτικη

Μεσόκαρπη ποικιλία με ωοειδές σχήμα καρπού, διπλής χρήσης,δηλαδή λαδοελιά και επιτραπέζια, πράσινη ή μαύρη. Καλλιεργείται σε όλη την Ελλάδα και ονομάζεται και Βοβωδίτικη, Περαχωρίτικη, Λαδολιά, Χουρμαδολιά, Καλολιά. Είναι δένδρο μετρίων διαστάσεων με μακριά μυτερά φύλλα. Ο καρπός ποικίλλει πάρα πολύ ως προς το μέγεθος και το σχήμα και μοιάζει πολύ με την Κορωνέικη, αλλ’ είναι πιο μεγάλος. Το δένδρο αντέχει πολύ στο ψύχος και στην ξηρασία (καλλιέργεια μη ποτιστική) και είναι πολύ παραγωγικό όταν δέχεται στοιχειώδεις καλλιεργητικές φροντίδες παρέχοντας λάδι αρίστης ποιότητας. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι κυμαίνεται γύρω στο 25% και με εντατικότερη καλλιέργεια φθάνει στο 30%, ενώ ο καρπός χρησιμοποιείται και παρασκευή κονσερβών (πράσινες τσακιστές και μαύρες πατητές).

Μανάκι – Κοθρέικη

Πολύ γνωστή ποικιλία για λάδι που ωριμάζει με αργούς ρυθμούς με καλύτερη εποχή συγκομιδής από τα μέσα Ιανουαρίου μέχρι τις αρχές του Φεβρουαρίου. Ο καρπός της έχει μικρές διαστάσεις με οβάλ ή σφαιρικό σχήμα και βάρος από 2,2-2,9 gr. Χαρακτηριστικό της ποικιλίας Μανάκι είναι ότι αντέχει σε μεγάλο υψόμετρο, όπου άλλες ποικιλίες εκτός από την Αθηνολιά δεν μπορούν ν’ αποδώσουν. Καλλιεργείται κυρίως στην Άμφισσα, στους Δελφούς, στην Ιτέα, στην Αράχοβα, στη Λαμία, στην Κυνουρία, στην Ερμιόνη και στον Πόρο.

Ποικιλία αρκετά ανθεκτική στο κρύο και στους ισχυρούς ανέμους. Αναπτύσσεται καλά σε όλα τα εδάφη, ακόμα και στα άγονα – πετρώδη, αλλ’ αποδίδει πολύ καλύτερα σε σχετικά γόνιμα εδάφη που συγκρατούν αρκετή υγρασία. Προτιμά εδάφη με pH 7-8, αντέχει όμως και στα ελαφρά όξινα εδάφη και παρουσιάζει επίσης σχετικά καλή αντοχή στην αλατότητα του εδάφους. Συναντάται και με τα ονόματα «Γλυκομανάκι», «Γλυκομανακολιά».

Χονδροελιά Αγρινίου – Αμφίσσης

Η ποικιλία Αμφίσσης ή κονσερβολιά έχει στρογγυλό μεγάλο καρπό, είναι διπλής χρήσης, κυρίως επιτραπέζια, αλλά και λαδοελιά. Καλή αντοχή στο ψύχος και θεωρείτε η «βασίλισσά» των ελιών λόγω της εξαιρετικής μεγάλης απόδοσης ανά δέντρο. Τα δέντρα της ποικιλίας Αμφίσσης γίνονται γενικά ψηλά, από 7-10 μ. ύψος, αλλά μπορεί να διατηρηθούν και στα 4-5 μ. με συχνό κλάδεμα. Παράγουν μια εντελώς ιδιαίτερη ποικιλία βρώσιμων – επιτραπέζιων ελιών με μενεξεδένιο χρώμα, στρόγγυλη σιλουέτα και χορταστική πλούσια σάρκα.

Καλλιεργείται σε πολλές περιοχές της Ελλάδος, με διαφορετικά ονόματα, όπως στον Βόλο, όπου έχει πάρει το όνομα «Βολιώτικη», στο Πήλιο με το όνομα «Μαυρελιά», στην Ιστιαία και την Εύβοια ως «Στρογγυλή» ή «Κονσερβοελιά», στο Αγρίνιο, στη Στυλίδα και στην Ήπειρο με το όνομα «Χονδρολιά» και στη Λάρισα και την Αταλάντη ως «Λαδολιά». Είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία βρώσιμης ελιάς, μαζί με την Καλαμών, στην Ελλάδα.

Τα φύλλα είναι μέσου μεγέθους, επιμήκη, με ευδιάκριτη αιχμή στην κορυφή τους που κάμπτεται προς τα κάτω, ενώ ο καρπός είναι μεγάλος (με βάρος από 5-12 gr.), ωοειδής, με σάρκα λευκή τραγανή, που αποσπάται εύκολα από τον πυρήνα (κουκούτσι). Η επιδερμίδα του καρπού είναι λεπτή και ελαστική και παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στο ζάρωμα. Συνήθως ο πράσινος καρπός είναι πιο ευαίσθητος από τον ώριμο.

Αθηνολιά – Τσουνάτη

Η ποικιλία Αθηνολιά λέγεται επίσης «Ματσολιά» ή «Μαστοειδής», «Μουρτολιά» και «Τσουνάτη». Θεωρείτε ποικιλία μικρόκαρπη έως μεσόκαρπη με μεγάλη ανάπτυξη τα δέντρα της, αλλά με μέτρια παραγωγή. Απαιτεί καλό έδαφος και καλλιεργητικές φροντίδες (λίπασμα, καθάρισμα χόρτων κ.λπ.) και είναι αρκετά ανθεκτική στο κρύο. Παράγει κάθε δύο χρόνια καρπό, ανθίζει μετά τα μέσα Μαΐου, έχει όψιμη ωρίμανση (Δεκέμβρης – Ιανουάριος) και είναι η μόνη ποικιλία που καλλιεργείται και σε ψηλό υψόμετρο, μέχρι 1.000 μ.

Τα δέντρα της φτάνουν τα 10 μ. ύψος και έχουν μυτερά φύλλα. Ο καρπός είναι κωνικός, λίγο καμπουρωτός, χρώματος μαύρου ή μαύρου – μωβ, όταν είναι ώριμος με περιεκτικότητα σε λάδι 20-30%. Πολλοί τη θεωρούν ποικιλία μικτής χρήσης, δίνει όμως λάδι εκλεκτής ποιότητας λεπτόρρευστο με κεχριμπαρένιο χρώμα. Σε περιοχές με πρώιμους παγετούς η συγκομιδή γίνεται νωρίτερα, από τα μέσα Νοεμβρίου, δίνοντας εξαιρετικής ποιότητας αγουρέλαιο, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί από τον επόμενο Απρίλιο.

Χαλκιδικής ή Γαϊδουροελιά

Ποικιλία που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Χαλκιδική και είναι γνωστή ως «Γαϊδουροελιά», λόγω του σχετικά μεγάλου μεγέθους των καρπών της. Η συγκεκριμένη ποικιλία παράγει πράσινους καρπούς κυλινδροκωνικού σχήματος που φέρουν θηλή. Το μέσο βάρος του καρπού κυμαίνεται μεταξύ 6 έως 12 gr, με μέσο όρο οι 120-140 καρποί να ζυγίζουν ένα κιλό. Το χρώμα της επιδερμίδας του καρπού αλλάζει σιγά – σιγά με την πρόοδο της ωρίμανσης, από πράσινο σε πράσινο – κίτρινο, μετά αχυροκίτρινο, ρόδινο και καταλήγει σε ανοιχτό ερυθρό μαύρο, χωρίς όμως να γίνεται ποτέ μαύρο. Αυτός είναι ο λόγος που η συγκομιδή γίνεται όταν είναι πράσινες και έτσι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μαύρη επιτραπέζια ελιά.

Η ποικιλία αυτή αναπτύσσεται σε όλα τα εδάφη, ακόμα και σε άγονα, πετρώδη. Αποδίδει όμως όπως και οι άλλες ποικιλίες πολύ καλύτερα σε σχετικά γόνιμα εδάφη που συγκρατούν υγρασία. Προτιμά pH εδάφους 7-8, αντέχει όμως και στα ελαφρά όξινα εδάφη, παρουσιάζοντας επίσης καλή αντοχή στην αλατότητα του εδάφους. Οι επιτραπέζιες – βρώσιμες «πράσινες ελιές Χαλκιδικής», που παράγονται από την ποικιλία αυτή, χαρακτηρίζονται από μεγάλο μέγεθος καρπού με μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα, με λαμπερό πράσινο -πρασινοκίτρινο χρώμα, λεπτό φρουτώδες άρωμα και γεύση ελαφρώς πικρή, πικάντικη και απουσία αίσθησης λιπαρότητας.

Κουτσουρελιά – Πατρινή

Ονομάζεται επίσης και «Κουτσουλιέρα», «Λαδολιά», «Λιανολιά χονδρή», «Λιανολιά ψιλή» και «Πατρινιά». Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φτάνει περίπου στο 25% (4 κιλά ελιές δίνουν 1 κιλό λάδι). Είναι μικρόκαρπη ποικιλία (λίγο πιο μεγάλη από την Κορωνέικη) και χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού καλής ποιότητας. Θεωρείται ποικιλία απαιτητική σε εδαφική υγρασία και γόνιμο έδαφος γι’ αυτό καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Κορινθίας, Αχαΐας, Λακωνίας και Αιτωλοακαρνανίας, όπου τα εδάφη, γενικά, είναι πολύ καλής ποιότητας. Το δένδρο φτάνει σε ύψους 5–7 μ., με φύλλα βαθυπράσινα, μήκους 4 εκ. και πλάτους 1 εκ. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό με μέσο βάρος 1,20 gr και η σχέση της σάρκας προς τον πυρήνα του καρπού είναι 5:1.

Θρούμπα – Θάσου

Είναι ποικιλία γενικά απαιτητική σε εδαφική υγρασία, γι’ αυτό και δεν μπορεί να καρποφορήσει σε ξηροθερμικές περιοχές ή τις χρονιές με μεγάλη ξηρασία. Ευδοκιμεί σε βαθιά και γόνιμα εδάφη και για ν’ αποδώσει καλά έχει ανάγκη από σωστές καλλιεργητικές φροντίδες (λίπασμα, καταστροφέα χόρτων κ.λπ.). Επίσης πολλοί λένε ότι έχει και αυξημένες ανάγκες σε ψύχος. Τα δέντρα αναπτύσσονται ορθόκλαδα με ύψους 5-10 μ. Τα φύλλα της είναι πράσινα στην επάνω επιφάνεια και φαιοπράσινα στην κάτω, με μήκος 6 εκ. και πλάτος 1,50 εκ. Ο καρπός είναι μετρίου μεγέθους με βάρος 2,5-5 gr και θεωρείται ποικιλία διπλής χρήσης.

Ο καρπός, εάν μαζευτεί, δίνει λάδι σε ποσοστό 28-30% ή εάν το αφήσουμε πάνω στο δέντρο, δίνει τις βρώσιμες ελιές που είναι γνωστές ως «θρούμπες». Οι καρποί με υψηλή υγρασία και σχετικά υψηλή θερμοκρασία, στο τέλος του φθινόπωρου, υφίστανται (λόγω δράσης του μύκητα phoma oleae) μια φυσική ζύμωση και χάνουν την πικράδα τους, ενώ είναι ακόμα στο δέντρο. Έτσι οι ελιές αποκτούν φυσιολογικά μία ευχάριστη γλυκιά γεύση, χωρίς καμία ανθρώπινη επεξεργασία με μόνη εργασία, που χρειάζεται, να είναι η διαλογή τους. Η ανάπτυξη του μύκητα της ζύμωσης ευνοείται, όταν υπάρχουν πολλές εναλλαγές υψηλής υγρασίας και ηλιοφάνειας ή από το μικροκλίμα κάθε περιοχής.

Εάν οι ελιές παραμείνουν στο δέντρο μέχρι τον Μάρτιο – Απρίλιο τότε παραωριμάζουν, στραγγίζουν όλα τα υγρά τους και φυσικά γλυκαίνουν. Η ελιά θρούμπα είναι διαδεδομένη ευρύτατα στον Ελληνικό χώρο. Εκτεταμένες καλλιέργειες υπάρχουν στην Κρήτη, στη Στερεά Ελλάδα, στα νησιά του Αιγαίου και στη Θάσο, όπου η καλλιεργούμενη ελιά εκεί παράγει τις γνωστές επιτραπέζιες ελιές «Θρούμπες Θάσου».

Πηγή: in.gr, oliveoiltimes.com

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s