kimintenia

Ψάρεμα στην παραλία της Κερασούντας, 1910

Μοιάζει με σαρδέλα χάρη στο μέγεθος και στο ασημί του χρώμα, αλλά είναι ένα είδος γαύρου που απαντάται στον Εύξεινο Πόντο. Για τους Έλληνες της περιοχής είναι το «χα(μ)ψίν», το γνωστότερο ψάρι, ευρείας κατανάλωσης, κύρια τροφή χειμώνα και καλοκαίρι.

Αν και η περίοδος αλιείας είναι μόλις από τον Νοέμβριο έως τον Φεβρουάριο, όταν δηλαδή έρχονται τα πλήθη των ψαριών στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας, οι Πόντιες νοικοκυρές φρόντιζαν να μην ξεμένουν ποτέ από χαψία. Στα νοικοκυριά η διαδικασία ήταν γιορτή, ενώ για τις βιοτεχνίες ένα καλό εξαγωγικό προϊόν: Οι έμποροι έκαναν εξαγωγές παστών σε βαρέλια και τενεκέδες, κυρίως στη Βουλγαρία και τη Ρουμανία.

Χαψία σε αγορά της Τραπεζούντας

Όπως αναφέρει η Εγκυκλοπαίδεια του Ποντιακού Ελληνισμού, η αφθονία ήταν τέτοια που πολλές φορές τα ψάρια πωλούνταν σε εξευτελιστικές τιμές ή δίνονταν δωρεάν ή γίνονταν ακόμα και λίπασμα, ώστε να αδειάσουν οι βάρκες. Ο Φεβρουάριος και ο Μάρτιος ήταν οι ιδανικοί μήνες για τη συλλογή και επεξεργασία των χαψίων. Η παρουσία τους στην οικιακή οικονομία και την κοινωνία του Πόντου ήταν τόσο σημαντική, ώστε ο Ποντιακός λαός έχει αφιερώσει στα αγαπημένα του χαψία ακόμα και τραγούδι!

«Χαψία εξέβαν σον γιαλόν χοντρά τ’ ευλοημένα, τα καΐκια παν κι έρταν ζίπα-ζίπα φορτωμένα.
Χαψία, χαψία φατέστεν σκύλ’ παιδία και ντ’ έμορφα μαειρεύει’ ατά η θεία Ευδοξία!
Χαψία βάλον σο πλακίν εσέν λέγω Ηλία, ξύσον κι ολίγον λαδόπον να γίνταν μερακλία.
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι όλ’ παίρνε τηγανίζνε τ’ εμέτερον οι Σουρμενίτ’ με τα πατμάνια αλίζ’νε»

Η βασική δόση, για να καλύψει τις ετήσιες ανάγκες του νοικοκυριού, παρασκευαζόταν στις αρχές Μαρτίου, οπότε και τα χαψία ήταν πιο άπαχα. Την εποχή αυτή του έτους, λίγο προτού σταματήσει η αλιεία των χαψίων, γινόταν το πρώτο πάστωμα με σχετικά λίγο αλάτι (μελίπαστα ή σκυλεντέρια) σε όσα ψάρια προορίζονταν για άμεση κατανάλωση. Τα άφηναν 4-5 μέρες να σιτέψουν και ίσως ν’ αποκτήσουν κάποια βαριά μυρωδιά και στη συνέχεια τα αποκεφάλιζαν («κούλλισμα», από το αρχ. «κυλλός», δηλ. ανάπηρος, σακάτης, σημ. κουλός) και τα αλάτιζαν.

Ψάρεμα στα Σούρμενα του Πόντου

Το κούλλισμα γινόταν μέσα σε γιορτινή ατμόσφαιρα που διαρκούσε πολλές ώρες. Μαζεύονταν οι γυναίκες σε κάθε γειτονιά και έκοβαν τα κεφάλια των ψαριών. Για την εργασία αυτή οι γυναίκες κάθονταν γύρω από το μεγάλο τραπέζι, άναβαν τη φωτιά, τη λάμπα και ξεκινούσαν το έργο τους, που διαρκούσε ως αργά το βράδυ. Πάνω στο τραπέζι έριχναν συνεχώς τα χαψία από τα καλάθια.

Οι γυναίκες περνούσαν πολύ όμορφα με όλη αυτή τη διαδικασία. Ήταν μια αφορμή κοινωνικής συνάθροισης και επικοινωνίας μεταξύ τους. Επειδή η νύχτα τραβούσε σε μάκρος συνέχιζαν με τραγούδια, ανέκδοτα, αινίγματα και παραμύθια. Πολύ δημοφιλές ήταν και το τραγούδι για τα χαψία και τη μάνα τους. Οι νέες έκαναν τα χαψία και οι μεγαλύτερες γυναίκες παρίσταναν τη μάνα τους. Ξεκινούσαν οι νέες και απαντούσαν οι μεγάλες:

«Μάννα επίασάν ‘με (μάνα με έπιασαν)
Μη φογάσαι, καλό εν (μην φοβάσαι καλό είναι)
Μάνα εσέγκανε με σο καΐκ (μάνα με βαλαν στο καΐκι)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάνα έβαλαν εμέ οξουκά (μάνα με έβγαλαν έξω)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάνα επούλτσανε με (μάνα με πούλησαν)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάνα εσέγκανε με σο καλάθ (μάνα με έβαλαν στο καλάθι)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάννα έγκανε με σ’ οσπίτ (μάνα με έφεραν στο σπίτι)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάννα εκούλησαν εμε (μάνα με αποκεφάλισαν)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάνα εσέγκανε με σο τηγάν (μάνα με τηγανίζουν)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάνα τρώγνε με και στέκ νε (μάνα με τρώνε)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)
Μάνα έφαγαν εμέ (μάνα με φάγανε)
Μη φογάσαι καλό εν (μη φοβάσαι, καλό είναι)»

Λίγο πριν το τελείωμα της εργασίας σηκωνόταν η μεγαλύτερη γυναίκα του σπιτιού, διάλεγε τα καλύτερα χαψία, τα τηγάνιζε και μετά το τελείωμα έτρωγαν. Πολλές φορές περνούσαν τα μεσάνυχτα και έτσι κοιμόντουσαν όλες μαζί στο σπίτι. Με το ξημέρωμα γινόταν το πλύσιμο των ψαριών με πολλή επιμέλεια και στη συνέχεια τα χαψία έμπαιναν σε καλάθια και από πάνω τους τοποθετούταν μια βαριά πέτρα. Έτσι στράγγιζαν όλα τα υγρά τους..

Η Μαύρη Θάλασσα από τις ακτές της Σινώπης

Όσα χαψία επρόκειτο να καταναλωθούν άμεσα, τα πάστωναν, οπότε τα έλεγαν «μελίπαστα», τα άφηναν 4-5 μέρες να σιτέψουν πρώτα και μετά τα αλάτιζαν. Ενώ όσα επρόκειτο να τα διατηρήσουν τα πάστωναν με μπόλικο αλάτι και τα έλεγαν «βαρύπαστα». Για ένα σωστό πάστωμα τοποθετούσαν ένα-ένα τα χαψία μέσα σε βαρέλια, σε πήλινα αγγεία ή και σε μεταλλικά δοχεία. Σε περιπτώσεις όμως μαζικής παραγωγής δεν έδιναν ιδιαίτερη σημασία σε τέτοιες ..λεπτομέρειες. Μαζί με το αλάτι έβαζαν στα ψάρια και λίγα φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και λεμονόφλουδες. Μετά το αλάτισμα τα τοποθετούσαν σε γκαζοτενεκέδες ή βαρέλια και τα έβαζαν στις αποθήκες τους.

Τα φρέσκα χαψία τα τηγάνιζαν με βούτυρο ή τα μαγείρευαν με πολλούς τρόπους: χαψοπίλαβον, χαψόπιτα, χαψολάβασο, χαψοφούστορο, χαψοκολόγκυθο κ.ά. Το χαψολάβασον το προτιμούσαν στην Τραπεζούντα. Έφτιαχναν ζύμη από καλαμποκίσιο αλεύρι, άνοιγαν τη ζύμη, την μισοέψηναν και μετά έβαζαν από πάνω τα χαψία. Πολύ νόστιμο ήταν και το χαμψοτήγανο, χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι και μέσα μπουκιές από παστά χαψία που τηγανίζονταν.

Κατά το έθιμο τα χαψία ήταν απαραίτητα στο τραπέζι την ημέρα του Ευαγγελισμού, αλλά και την Κυριακή των Βαΐων. Εδώ παραθέτουμε τρεις πατροπαράδοτες ποντιακές συνταγές: «Χαψία πλακίν μεθυσμένα», «Χαψία τούφα» και «Χαψοπίλαφο», που μαγειρεύουν με μεράκι και αγάπη οι Πόντιες νοικοκυρές! Κατά παράδοση, τα «Χαψία πλακίν» καταναλώνονταν στην εορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, ενώ τα «Χαψία τούφα» την Κυριακή των Βαΐων. Επίσης παραθέτουμε μία γκουρμέ συνταγή για «Ριζότο με χαψία στο φούρνο», που αποτελεί ένα μοναδικό έδεσμα με μεγάλη θρεπτική αξία και ιδιαίτερη νοστιμιά. Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!

Συνταγές με χαψία

Χαψία πλακίν μεθυσμένα
(Γαύρος στον φούρνο)

«Μαρτί τ’ Ευαγγελισμού γλύτωμαν τ’ Ελληνισμού»

Διαδικασία

Καθαρίζουμε τον γαύρο και τον πλένουμε. Τον τοποθετούμε σε ταψί σε μια στρώση και από πάνω ρίχνουμε όλα τα υλικά και τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το λάδι και ψήνουμε στους 180 ναθμούς για 30 λεπτά περίπου. Καλή σας όρεξη!

Χαψία τούφα

«Βάια βάια το βαϊ, τρώμε οψάρα και χαμψίν
και τ’ απάν την Κερεκήν, τρώμε βούτορον, τυρίν»

Η λέξη «τούφα» προέρχεται απ’ το αρχαίο ουσιαστικό «τύφος», που σημαίνει «ατμός» υγρού που βράζει.

Διαδικασία

Καθαρίζουμε, ξεπλένουμε τα χαψία και αφού τ’ αλατοπιπερώσουμε, τ’ αφήνουμε στην άκρη. Σε βαθύ σκεύος τοποθετούμε τη μισή ποσότητα κρεμμυδιού και από πάνω τις μισές φέτες ντομάτας σταυρωτά και την πιπεριά. Πάνω τοποθετούμε τα χαψία το ένα δίπλα στ’ άλλο, χωρίς κενά. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κρεμμύδι, τις ντομάτες, που τις τοποθετούμε και πάλι σταυρωτά, το σκόρδο, τις φέτες λεμονιού, που τις τοποθετούμε δίπλα στις ντομάτες, αντίκρυ. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό, προσθέτουμε και το λάδι και ψήνουμε τα χαψία με σκεπασμένο σκεύος για 15 λεπτά. Σερβίρουμε στο κέντρο του τραπεζιού και όλοι οι συνδαιτυμόνες τρώνε απ’ το ίδιο σκεύος (κατά την παράδοση).

Χαψοπίλαφον

Διαδικασία

Καθαρίζουμε τα χαψία από τα κόκκαλα, τα ξεπλένουμε και αφήνουμε να στραγγίσουν. Βράζουμε το ρύζι να γίνει σπυρωτό. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το σκόρδο, τις ντομάτες, τον μαϊντανό, το πιπέρι και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε στη σάλτσα τα χαψία και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν. Ρίχνουμε αλάτι, αν χρειαστεί. Σερβίρουμε σε πιατέλα το ρύζι, περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και από πάνω ρίχνουμε τη σάλτσα με τα χαψία. Καλή επιτυχία!

Ριζότο με χαψία στο φούρνο

Αυτό το θαυμάσιο και μοναδικό ριζότο μαγειρεύεται πρώτα κανονικά και μετά καλύπτεται με τα φιλέτα του γαύρου και ψήνεται στο φούρνο. Το ριζότο απορροφά τη γεύση του γαύρου, όσο ψήνεται, και γίνεται ένα νοστιμότατο και χορταστικό γεύμα! Όσοι νηστεύετε και θέλετε να το φτιάξετε του Ευαγγελισμού ή την Κυριακή των Βαΐων, μπορείτε να παραλείψετε τη φέτα.

Διαδικασία

Διαλέγουμε φρέσκο γαύρο, λίγο μεγαλούτσικο, γύρω στα 12 εκ. Για να καθαρίσουμε το γαύρο, τραβάμε το κεφάλι και μαζί βγαίνουν και τα εντόσθια. Πλένουμε το ψάρι και αφού στραγγίξει, το αλατοπιπερώνουμε. Με ένα μαχαίρι φιλεταρίσματος κόβουμε το γαύρο κατά μήκος της κοιλιάς και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά, την ουρά και όλα τα εντόσθια. Πλένουμε ξανά τον γαύρο. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε τον ζωμό. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε, για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να αφήσει το άρωμά του. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το δεντρολίβανο και τα σωτάρουμε για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να βραχεί με το λάδι. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι και τη ρίγανη. Το βράζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό σταδιακά, μέχρι το υγρό ν’ απορροφηθεί, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον τελευταίο ζωμό και αποσύρουμε απ’ τη φωτιά. Ανακατεύουμε μέσα τη φέτα μέχρι να λιώσει. Αλείφουμε μια ταρτιέρα 24 εκ. ή ένα ταψί με ελαιόλαδο. Στρώνουμε τον γαύρο, ξεκινώντας από την άκρη της ταρτιέρας, με το δέρμα προς τα κάτω, αφήνοντας τον μισό να εξέχει από την ταρτιέρα. Γεμίζουμε τον πάτο με μια στρώση φιλέτα. Αδειάζουμε το ριζότο πάνω από το γαύρο. Διπλώνουμε το γαύρο που εξέχει πάνω από το ριζότο. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φιλέτα γαύρου, με το δέρμα προς τα πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 170 βαθμούς, για δεκαπέντε λεπτά. Αφήνουμε έξω από το φούρνο για 10 λεπτά περίπου, μέχρι ν’ απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αναποδογυρίζουμε τον γαύρο σε μια πιατέλα και σερβίρουμε, όσο είναι ακόμη ζεστός.

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!

Πηγές:
– «Φεβρουάριος και Μάρτιος οι μήνες των χαψίων στον Πόντο», σε: pontosnews.gr
– Γιώτα Ιωακειμίδου, «Χαψία, τα ψάρια των Ποντίων», σε: diakonima.gr
– «Γαύρος στον φούρνο (χαψία πλακίν μεθυσμένα)», σε: pontosnews.gr
– «Χαψία τούφα», σε: pontosnews.gr
– Ήβη Λιακοπούλου, «Γαύρος Ριζότο στο Φούρνο, ένα γκουρμέ Χαψοπίλαφο», σε: kopiaste.info
– Αναστασία Σιδηροπούλου, «Χαψοπίλαφο», Συνταγές της Ποντιακής Κουζίνας, σε: users.sch.gr
– «Συνταγές με χαψία», σε: lelevose.gr

kimintenia.wordpress.com