Λέγεται ότι, κάπου στα 1570, ένας φημισμένος Μιλανέζος υαλοτέχνης είχε στη δούλεψή του έναν νεαρό μαθητευόμενο που του είχε δώσει το παρατσούκλι Zafferano, επειδή ο πιτσιρικάς αυτός αγαπούσε πολύ το χρώμα του σαφράν και το χρησιμοποιούσε για να δώσει χρυσαφένια απόχρωση στα κρύσταλλα και στο γυαλί. Μάλιστα χρησιμοποίησε το σαφράν και για τον χρωματισμό των υάλων που τοποθετήθηκαν στον καθεδρικό του Μιλάνου! Ο νεαρός Zafferano θα παντρευόταν την κόρη του αφεντικού του και ο πεθερός του έβαλε κρυφά στο ριζότο του γάμου λίγο σαφράν για να τον πειράξει για το πάθος του… Όλοι γέλασαν πολύ με το αστείο, αλλά δίσταζαν να δοκιμάσουν το βαθυκίτρινο ριζότο, μέχρι που ένας έκανε την αρχή… Για να μην πολυλογούμε, κόκκος δεν έμεινε από το γαμήλιο ριζότο, που έκτοτε ονομάστηκε «αλά μιλανέζε». Ωστόσο, η πρώτη γραπτή αναφορά στο πιάτο γίνεται μόλις τον 19ο αιώνα και η συνταγή περιέχει, φυσικά …σαφράν, βούτυρο, ζωμό βοδινού και βοδινό μεδούλι που χαρίζει βαθιά νοστιμιά και βελούδινη υφή.
Υλικά
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
210 ml κρασί λευκό, ξηρό
450 γρ. ρύζι για ριζότο
1.200 γρ. νερό ζεστό (όχι βραστό)
5 κουταλιές της σούπας ζωμό κοτόπουλου ή βοδινού
(ή ένα μικρό βαζάκι 160 γρ. ζωμό κοτόπουλου ή βοδινού
ή 3 κύβους ζωμό βοδινού)
50 στήμονες κρόκου Κοζάνης
200 γρ. τυρί παρμεζάνα τριμμένη
100 γρ. φρέσκο βούτυρο
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Πιπέρι φρέσκο και προαιρετικά αλάτι
Διαδικασία
Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε (χωρίς να βράσει) το νερό, διαλύουμε σε αυτό τον ζωμό κρέατος και το αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλη κατσαρόλα πλατιά, με χοντρή βάση, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το κρεμμύδι και καραμελώνουμε επί 8 λεπτά. Ρίχνουμε και το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ του. Προσθέτουμε το πιπέρι και ελάχιστο (ή καθόλου) αλάτι (ο ριζότο μας θα αλμυρίσει αργότερα όταν θα προσθέσουμε και την παρμεζάνα, οπότε καλό είναι να βάλουμε ελάχιστο -και ιδανικά καθόλου- αλάτι για να μην γίνει πολύ αλμυρό το τελικό αποτέλεσμα). Ρίχνουμε και το ρύζι και σοτάρουμε επί ένα λεπτό ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης και 3 μεγάλες κουταλιές από τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό, 3-4 κουταλιές κάθε φορά, μέχρι να τον ρίξουμε όλο και να τον ρουφήξει το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς γιατί κολλάει. Στο τέλος πρέπει το ρύζι να είναι μαλακό, αλλά να κρατάει λίγο στο στόμα (αυτό θα πάρει περίπου 20-30 λεπτά) και να έχει κιτρινωπή απόχρωση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε αμέσως με επιπλέον (προαιρετικά) παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω. Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!
Χρόνια Πολλά!
Πηγή: m.eirinika.gr, kathimerini.gr
kimintenia 