Ο Μοναχός Νικήτας ο Αγιορείτης, περίφημος μάγειρας στο Άγιον Όρος, ασκητεύει στο κελί της Παναγίας Πορταΐτισσας το οποίο κτίστηκε το 1518 και υπάγεται στην Ιερά Μονή Κουτλουμουσίου. Έχει αναλάβει το διακόνημα του μάγειρα εδώ και 17 χρόνια στο Άγιον Όρος, έχοντας μυηθεί στα μυστικά της μακραίωνης Αγιορείτικης μαγειρικής τέχνης από τους παλαιούς πατέρες, οι οποίοι την εμπλούτισαν και την εξέλιξαν παράλληλα από τις επιρροές που είχαν από τον τόπο καταγωγής του ο καθένας.
Ένα ιδιαίτερο μέρος της Αγιορείτικης ιεροτελεστίας του μαγειρέματος -που ξεκινά πάντα με προσευχή- είναι το μαγείρεμα στα ξύλα που θυμίζει έντονα -όπως τόνισε ο π. Νικήτας- τα φαγητά των γιαγιάδων και των παππούδων μας. «Έχει μεγάλη σημασία από το πώς θ’ ανάψεις τα ξύλα, μέχρι πώς θα κρατήσεις τη φωτιά», μας λέει ο π. Νικήτας. Ανάλογα με το φαγητό η φωτιά κανονίζεται (όπως και το τι ξύλα θα χρησιμοποιηθούν) για μαγείρεμα σε έντονη φωτιά (με χοντρά ξύλα) ή θρακιά. «Μαγειρεύουμε επίσης σε στόφες τα φουρνιστά, όπου ψήνουμε και το ψωμί».
Στο κελί της Παναγίας Πορταΐτισσας όπου ασκητεύει ο ίδιος (απέχει περίπου 2 χλμ. από τις Καρυές) έχοντας το διακόνημα του μάγειρα αλλά και του ψαρά (η θάλασσα απέχει 1-2 χλμ., όπου πηγαίνει και ψαρεύει με τον παραδοσιακό τρόπο, φτιάχνει μέχρι και τα κεράσματα «λακέρδα», «γαύρο», «χταπόδι» κ.λπ. τα οποία συνοδεύουν το τσίπουρο που προσφέρεται στους επισκέπτες του κελιού. Εδώ μας παρέθεσε μια ξεχωριστή συνταγή του για παραδοσιακή αγιορείτικη γαριδόσουπα, για την οποία θα χρειαστούμε:
Υλικά
½ κιλό γαρίδες μέτριες
4 πατάτες
5 καρότα
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας μανέστρα
Άνηθο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 ποτήρι του κρασιού φυσικό χυμό λεμόνι
Πιπέρι μαύρο
Ο Μοναχός Νικήτας επί τω έργω!
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις κόβουμε φέτες. Τις βράζουμε και κρατάμε το ζουμί για τη συνέχεια. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τις πατάτες και τα καρότα και, αφού βράσουν, τα λιώνουμε στο μπλέντερ. Βάζουμε τις γαρίδες στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το ζουμί τους και σιγοβράζουμε. Αν θέλουμε περισσότερο και πιο νόστιμο ζουμί, βράζουμε ξεχωριστά τα κεφάλια και τα τσόφλια από τις γαρίδες περνώντας τα από το μπλέντερ με νερό, οπότε βγάζουν κι άλλο ζουμί. Αφού τα σουρώσουμε καλά ρίχνουμε και αυτό το ζουμί στην κατσαρόλα μαζί με το λάδι και το βούτυρο. Όταν αρχίσει να χυλώνει η σούπα προσθέτουμε τη μανέστρα και τον άνηθο. Στο τέλος, λίγο πριν κατεβάσουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε γαρνίροντας με λίγο ψιλοκομμένο μαύρο πιπέρι.
Ι.Μ. Κουτλουμουσίου Αγίου Όρους
kimintenia 