Ένας σπάνιος, σχεδόν δυσεύρετος μεζές στις μέρες μας. Γινόταν τα παλιά τα χρόνια, μια φορά τον χρόνο, την εποχή που κάνουν τις γουρνοσφαξιές. Ένα έθιμο που περιελάμβανε την παρασκευή καπνιστών λουκάνικων με πορτοκάλι και κρασί και το λιώσιμο του χοιρινού κρέατος για την παρασκευή του παστού. Το τσίκνισμα δηλαδή του κρέατος, που κορυφωνόταν την ημέρα της Τσικνοπέμπτης!
Στις μέρες μας, είναι πλέον πολύ δύσκολο έως αδύνατο να δοκιμάσει κάποιος την αυθεντική γεύση αυτού του μεζέ καθώς κάποια από τα βασικά υλικά της συνταγής έχουν τεθεί ως ακατάλληλα για βρώση, όπως η σπλήνα, οι ελιές και το πνευμόνι του χοιρινού. Ωστόσο, αν τα αντικαταστήσουμε με χοιρινό κρέας και ακολουθήσουμε τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής της συνταγής, θα γευτούμε έναν πεντανόστιμο μεζέ, ο οποίος είναι πολύ κοντά στην αυθεντική γεύση, αυτή που έχει μείνει ακόμη στη μνήμη όσων είχαν την τύχη να δοκιμάσουν σε παλαιότερες εποχές.
Καταρράκτης, Ζερμπίσια Μεσσηνίας
Τον παραδοσιακό αυτό μεζέ τον συναντάμε σε όλη την Ελλάδα, σε διάφορες παραλλαγές. Είναι νόστιμη συνταγή, πολιτιστικής κληρονομιάς και γαστρονομικής κουλτούρας η οποία συνέβαλε στην οικιακή οικονομία της ελληνικής επαρχίας. Πρόκειται για την ίδια εκλεκτή λιχουδιά που την συναντάμε σε διάφορα μέρη της Ελλάδας ελάχιστα διαφοροποιημένη, με τα ονόματα: Oματιά, Ματιά, Οματέ, Αμαθιά, Αματιά και Μπάμπω!
Η συνταγή που δίνουμε εδώ είναι από την περιοχή της Μεσσηνίας. Η παρασκευή της Οματιάς, κατά την περίοδο των γουρνοσφαξιών, ήταν μια από τις βασικές συνταγές, όπως και η παρασκευή καπνιστών λουκάνικων που επέτρεπε την εκμετάλλευση όλων των μερών του ζώου. Την Οματιά την έφτιαχναν κυρίως με το παχύ (χοντρό) έντερο, ενώ με τα λεπτά παρασκεύαζαν τα λουκάνικα. Για την ακολουθούμενη διαδικασία, βήμα – βήμα, μπορείτε να δείτε και το βίντεο που ακολουθεί με χρήσιμες πληροφορίες. Πριν γεμίσουμε τα έντερα, δοκιμάζουμε τη γέμιση, για να είμαστε σίγουροι για το γευστικό αποτέλεσμα που θέλουμε.
Υλικά
(για μεγάλο ταψί φούρνου)
½ κιλό σιτάρι
4-5 χοιρινά έντερα (1 μ. μήκος καθένα)
½ κιλό χοιρινό κρέας (ελιά ή λαιμό) ψιλοκομμένο
1 ποτήρι ελαιόλαδο
3 κουταλιές της σούπας δυόσμο
2 ματσάκια μυρώνια (σφελίτσι)
1 ματσάκι μαϊντανό (περίπου 8 κουταλιές της σούπας γεμάτες)
1 ματσάκι μάραθο (περίπου 8 κουταλιές της σούπας γεμάτες)
2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ½ ματσάκι καυκαλήθρες
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα τριμμένη
1 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι τριμμένο
Φλούδες από 3-4 πορτοκάλια αποξηραμένες
Διαδικασία
Καθαρίζουμε και σπάμε το σιτάρι. Το ξεπλένουμε και το βράζουμε σε ζεστό νερό μέχρι να βράσει πολύ καλά. Πρέπει να γίνει ένας σφιχτός χυλός. Αλατίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά. Τσιγαρίζουμε το κρέας με το ελαιόλαδο και το βράζουμε με λίγο νερό, να γίνει καλά. Προσθέτουμε στο βρασμένο σιτάρι (μπλιγούρι) το κρέας μαζί με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τα έντερα. Τοποθετούμε τα έντερα σε ταψί που έχουμε ρίξει λίγο ελαιόλαδο. Τα τρυπάμε με μια βελόνα. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, στους 150 βαθμούς, για 2-3 ώρες (εξαρτάται πόσο χοντρά είναι τα έντερα). Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία να πάρουν χρώμα από τη μια μεριά και στη συνέχεια τα γυρνάμε να ροδίσουν και από την άλλη. Καλή επιτυχία!
Νέδουσα Μεσσηνίας
Σημαντικές επισημάνσεις:
1. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά με προσοχή να μην βάλουμε σκληρά κοτσάνια γιατί θα τρυπήσουν τα έντερα. Από τον μαϊντανό χρησιμοποιούμε μόνο τα φύλλα.
2. Προτιμάμε άκοπα μπαχαρικά τα οποία κάνουμε σκόνη στο γουδί. Θα έχουμε πολύ καλύτερα αρώματα.
3. Δεν παραγεμίζουμε τα έντερα γιατί θα σκάσουν κατά το ψήσιμο και θα αδειάσουν. Αφήνουμε άδειες τις άκρες των εντέρων, πάνω από 10 εκατοστά και δεν τις δένουμε, αφού κατά το ψήσιμο θα μαζέψουν.
4. Πλένουμε καλά τα έντερα και τα αφήνουμε ½ ώρα σε νερό με χυμό λεμονιού για να «σπάσει» η μυρωδιά τους (στο βίντεο βλέπουμε πώς καθαρίζουμε τις αντεριές).
Πηγή: magiacook.gr
kimintenia 