kimintenia

Η μαγειρική είναι και αυτή μέρος του πολιτισμού μιας κοινωνίας. Στην Άνδρο δύο είναι τα χαρακτηριστικά φαγητά που κυριαρχούν στην τοπική κουζίνα: το ένα η περίφημη φρουτάλια και το άλλο ο πατροπαράδοτος Λαμπριάτης, το αρνάκι της Λαμπρής που μαγειρεύεται την ημέρα του Πάσχα σε όλο το νησί! Η διαδικασία του είναι πολύπλοκη και χρονοβόρα, όπως προδίδουν και τα υπερβολικά (για μια οικογένεια) σε ποσότητα υλικά, αλλά ήταν ανέκαθεν ένα ιδιαίτερο δείγμα της αξιοσύνης της νοικοκυράς που τον ετοίμαζε με περισσή αγάπη και φροντίδα για την οικογένειά της και τους καλεσμένους της! Η συνταγή που παρατίθεται δεν είναι ακριβώς η παραδοσιακή που θέλει μόνο ένα είδος τυριού (το κλασικό ανδριώτικο πετρωτό), αλλά μια ποικιλία η οποία κάνει την εμφάνιση του εδέσματος ακόμα πιο εντυπωσιακή. Όπως σε κάθε φαγητό, η κεντρική ιδέα των συνταγών που χρησιμεύουν για την παρασκευή του είναι μία, αλλά οι παραλλαγές της άπειρες. Η συνταγή ανήκει στην Ανδριώτισσα κα Αννα Γρ. Εξαδακτύλου.

Αριστερά: Το πάνω μισό του αρνιού (μισός θώρακας). Δεξιά: Βάζουμε την παλάμη
μας μεταξύ πλευρών και δέρματος και με τεντωμένα δάκτυλα σπρώχνουμε,
ανοίγοντας την κοιλότητα. Αν χρειαστεί, κόβουμε τα όποια εμπόδια με ψαλίδι
κουζίνας. Οι σφραγίδες των σφαγείων δεν είναι πια -όπως παλιά από χημικές
ουσίες (μελάνια)- αλλ’ από χυμό μούρων, βατόμουρων κ.λπ. και είναι απολύτως
ασφαλείς, αν καταναλωθούν με το φαγητό

Αριστερά: Συνεχίζουμε ομοιόμορφα. Δεξιά: Αντίθετα με την περίπτωση
του (ολόκληρου) κουφαριού που ο όγκος για τη γέμιση είναι δεδομένος,
στην περίπτωση που περιγράφεται τώρα, λόγω της ελαστικότητας
του δέρματος μπορούμε να βάλουμε από μικρή έως αρκετή ποσότητα γέμισης

Σχετικά με τα υλικά

Αρνί σφάγιο: Το εμπρός μισό ενός αρνιού ή, για λιγότερα λίπη, ενός κατσικιού, χωρίς το κεφάλι και το τμήμα του λαιμού που προεξέχει από το κουφάρι. Στο κουφάρι, αφού αφαιρεθούν η σκωταριά, και τα λοιπά μη εδώδιμα εντόσθια, θα μπουν τα υλικά (η γέμιση) που όταν μαγειρευτεί ο λαμπριάτης θα αποτελέσουν το φαγητό. Στο κάτω μέρος του κουφαριού να υπάρχει αρκετό δέρμα, ώστε να μπορούν να ραφτούν μαζί οι δύο πλευρές και να σφραγιστεί η γέμιση. Αν ολόκληρο το σφάγιο είναι μέχρι 9, το πολύ 10 κιλά, γεμίζουμε το κουφάρι, τον χώρο δηλαδή μεταξύ των πλευρών, αν όμως το σφάγιο είναι βαρύτερο πρέπει να χρησιμοποιηθεί η μία πλευρά μόνο του θώρακα. Τότε πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο δέρμα, ώστε να μην έχει τρύπες ή τομές από αδεξιότητα του κρεοπώλη. Πρέπει να δημιουργηθεί από μας η κοιλότητα στην οποία θα μπει η γέμιση. Αυτό θέλει υπομονή και κάποια σχετική δεξιότητα. Γίνεται βάζοντας την παλάμη μας μεταξύ πλευρών και δέρματος και σπρώχνοντας με την άκρη των δακτύλων, δημιουργούμε χώρο από τη σπονδυλική στήλη μέχρι το στέρνο, προσέχοντας πάντοτε να μη διαρραγεί το δέρμα. Καλού-κακού όποιος δοκιμάσει για πρώτη φορά τη συνταγή, να ξεκινήσει με μικρό σφάγιο. Τα υλικά της συνταγής είναι για ένα σφάγιο 9 κιλών. Ανάλογα με το βάρος αυξομειώνονται και τα υλικά. Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές και δεν χάλασε ο κόσμος, αν υπάρχουν αποκλίσεις. Το βασικότερο όμως είναι το πλήθος των αυγών και καλό είναι να έχουμε στην άκρη και μερικά ακόμα.

Αριστερά: Σε περίπτωση μικρής αστοχίας έχουμε έτοιμη βελόνα και βαμβακερό σπάγκο… Δεξιά: Τα αβγά μας

Αβγά: Τα 24 μπαίνουν στην αρχή και τα υπόλοιπα 3 στο τέλος. Ο αριθμός φαίνεται υπερβολικός, αλλά να σκεφτούμε ότι αυτό δεν είναι φαγητό για τρία-τέσσερα άτομα. Σε κάθε μερίδα αναλογεί ένα περίπου αυγό. Πιστεύω ότι ο λαμπριάτης επινοήθηκε για την κατανάλωση των αυγών που δεν φαγώθηκαν, λόγω νηστείας, την περίοδο της Σαρακοστής.

Σκωταριά: Την τεμαχίζουμε (περιλαμβάνονται και τα πνευμόνια) σε κομμάτια 2-3 εκατοστών. Τα ξεπλένουμε πολλές φορές σε ζεστό νερό, μέχρι να μην το χρωματίζουν. Αυτό θα έχει σαν συνέπεια η γέμιση να έχει ανοικτό ζωηρό χρώμα.

Το τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί χρησιμεύει για να τραβήξει τα υγρά της γέμισης όσο αυτή μαγειρεύεται. Το αποτέλεσμα θα είναι σφιχτά κομμάτια που θα κόβονται χωρίς να κάνουν ψίχουλα.

Ο λαμπριάτης είναι πολύ φαγητό πλούσιο σε υλικά έδεσμα και δεν είναι καθόλου κατάλληλος για άτομα με ορισμένα προβλήματα υγείας. Πάντως μερικές σόδες θα χρειαστούν οπωσδήποτε!

Χρόνος προετοιμασίας και μαγειρέματος: Όλο το Μεγάλο Σάββατο (αν δεν έχετε το χρόνο θα βρείτε και συνταγές που π.χ. σωτάρουν τη σκωταριά για πέντε λεπτά και έχουν έτοιμο το φαγητό σε δύο ώρες, αλλά εγώ πιστεύω ότι αυτό θα είναι κατάλληλο μόνο για γάτους!). Παρ’ όλα αυτά ο λαμπριάτης θεωρείται «μεζές» και όχι κύριο πιάτο!

(Πατήστε εδώ για να δείτε σχετικές φωτογραφίες)

Διαδικασία

Αρχικά προετοιμάζουμε το κουφάρι, ράβοντας την έξοδο του λαιμού ώστε να μη χυθεί κατά το ψήσιμο η γέμιση. Βάζουμε αλατοπίπερο στο εξωτερικό μέρος του κουφαριού και πιπέρι (κατά βούληση) στο εσωτερικό. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την τεμαχισμένη συκωταριά, το ξερό κρεμμύδι και ένα φλυτζάνι του τσαγιού νερό. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε πολύ σιγανή φωτιά ταράζοντας τα πότε-πότε με μια ξύλινη σπάτουλα. Η συκωταριά χύνει σταδιακά το λίπος της και τα υλικά μαγειρεύονται σ’ αυτό. Όταν εξατμιστεί το νερό προσθέτουμε ένα ποτήρι του κρασιού καυτό νερό. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται μέχρι τα υλικά γίνουν τρυφερά. Αυτό μπορεί να πάρει μία με δύο ώρες. Όταν διαπιστώσουμε ότι τα υλικά είναι τρυφερά συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί τελείως το νερό. Τότε προσθέτουμε το πράσινο κρεμμυδάκι. Ταράζω σιγά σιγά τα υλικά για ένα ακόμη λεπτό.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Εν τω μεταξύ έχουμε σπάσει τα αυγά σε μια λεκάνη και τα χτυπάμε με σύρμα (Προσοχή: υπερβολικό χτύπημα ή χρήση μίξερ θα έχει ως αποτέλεσμα να μη φουσκώσει και να μη γίνει πορώδες το μίγμα. Έχουμε ψιλοκόψει τον άνηθο και τον δυόσμο (μισό με ένα εκατοστό μήκος) και τους ρίχνω στη λεκάνη. Στη λεκάνη ρίχνουμε το τριμμένο πιπέρι, την τριμμένη ψίχα του ψωμιού και από τα τυριά την παρμεζάνα, και την κεφαλογραβιέρα. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα τα υλικά.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη (σιγανή πάντοτε) φωτιά και ρίχνουμε τις 2-3 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Μόλις αυτό λιώσει, ρίχνω στην κατσαρόλα τα υλικά (αυγά, τυριά κ.λπ.) της λεκάνης, ταράζοντας συνεχώς και προσέχοντας να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν το μίγμα με τη θερμότητα αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε και τα μαλακά τυριά (μανούρι, πετρωτό) και συνεχίζουμε το τάραγμα για λίγο ακόμα με προσεκτικές κινήσεις, ώστε να μη διαλύσει τα μαλακά τυριά, όσο ώστε αυτό να μη μοιάζει με σούπα, αλλά να είναι σχετικά σφιχτό (π.χ. όπως ένα πιλάφι).

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, χτυπάμε άλλα δυο-τρία αυγά και τα ρίχνουμε στο μίγμα, ανακατεύοντας με τη σπάτουλα, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Με μια βαθειά κουτάλα γεμίζουμε το κουφάρι με τη γέμιση. Όταν τελειώσουμε ράβουμε με βαμβακερό (όχι συνθετικό) σπάγκο το δέρμα του ζώου, ώστε να κλείσει το κουφάρι. Όταν ετοιμαστεί το κουφάρι, το αλείφουμε εξωτερικά με λάδι και ακουμπάμε στο πάνω μέρος του τα κλωνάρια του δεντρολίβανου. Τα αρωματικά έλαια του δεντρολίβανου που απελευθερώνονται στο ψήσιμο δίνουν μια ευχάριστη μυρωδιά τόσο στα κρέατα, όσο και στην ατμόσφαιρα της κουζίνας όση ώρα θα μαζεύουμε και θα πλένουμε τα ζντράνια (μαγειρικά σκεύη στη Στενιώτικη διάλεκτο). Αν υπάρχει και η σκέπη (ή μπόλια, ή ποδιά) του ζώου αν θέλουμε, τη βάζουμε και αυτή.

Το ψήσιμο γίνεται σε φούρνο σε μέτρια φωτιά, στους 150-160 βαθμούς. Καλό είναι να τοποθετούμε το κουφάρι σε σχάρα, ώστε τα λίπη που θα χύνονται (και θα είναι αρκετά) να μην ποτίζουν το κρέας. Κατά το ψήσιμο γυρίζουμε μία φορά το κουφάρι (το πάνω κάτω). Προτιμότερο είναι το ψήσιμο να γίνεται σε γάστρα. Στο τέλος (μετά από δύο περίπου ώρες) ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να πάρει χρώμα το ψητό. Αν δεν υπάρχει γάστρα μπορούμε να σκεπάσουμε στην αρχή το κουφάρι και με αλουμινόχαρτο. Αν θέλουμε, ακολουθούμε και τη βλαβερή συνήθεια να περιχύνουμε πότε-πότε το ψητό με τα υγρά που απέβαλε στον πάτο του ταψιού.

Ο χρόνος ψησίματος υπολογίζεται σε 3 τουλάχιστον ώρες. Θεωρούμε ότι ψήθηκε όταν τα κόκαλα αποχωρίζονται εύκολα από τα ψαχνά. Βγάζουμε το ψητό από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει (τουλάχιστον 4 ώρες). Ανοίγουμε με τα χέρια και ένα ψαλίδι της κουζίνας το κουφάρι, προσέχοντας να μην θρυμματιστεί η γέμιση. Κόβεται με πολύ κοφτερό μακρύ μαχαίρι σε φέτες πάχους ενός έως δύο εκατοστών και αυτές σε τρία ή τέσσερα κομμάτια. Τρώγεται κρύο, διατηρείται για πολύ λίγες ημέρες στο ψυγείο και καταστρέφεται, αν μπει στην κατάψυξη. Μια ωραία ιδέα σερβιρίσματος είναι σε πιατέλα στρωμένη με μαρουλόφυλλα. Σε όποιον δοκιμάσει να φτιάξει αυτή τη συνταγή, του ευχόμαστε καλή επιτυχία! Και σε όλους καλή Ανάσταση με υγεία και χαρά!

(Πατήστε εδώ για να δείτε την εκτέλεση της συνταγής)

Καλή επιτυχία! Καλή Ανάσταση!

Πηγή: Νικολός Γρ. Εξαδάκτυλος, steniotes.gr